Heute hab ich das Rezept für eine Torte mit Pekannussmousse, Vanillemousse und einem Kern aus Pekannusspraliné.

„Prüfungen vorbei. Erstmal eine Torte zum Feiern.“

Nun bin ich also zurück in Berlin, das heißt so langsam muss ich mich wieder an den Alltag hier gewöhnen. Da das Sommersemester erst im April los geht, habe ich zum Glück noch einige Zeit für Freunde, Familie und den Blog. Annähernd den kompletten Februar werde ich mit Reisen verbringen, sei es zu den Eltern, zu Freunden oder einfach um neue Orte zu sehen. Ich freue mich so sehr, dass nach diesem halben Jahr jetzt der große Stress vorbei ist und ich mich endlich wieder anderen Projekten widmen kann. Da die Prüfungsphase derart früh begann, hatte ich keine Zeit über die Zukunft von dem Blog nachzudenken. Andere Themen standen zu dieser Zeit einfach im Mittelpunkt. Und nächste Woche feiert der Blog auch schon Geburtstag. Ich habe mir zwar mittlerweile schon ein paar Gedanken gemacht, doch in welche Richtung sich der Blog bewegen soll, dass muss ich in den kommenden beiden Monaten erst noch herausfinden. Daher auch danke an alle, die auf Instagram an meiner Umfrage teilgenommen haben. Falls ihr Wünsche, Anregungen und Verbesserungsvorschläge habt, dann lasst es mich bitte wissen entweder über die Kommentare oder schreibt mir eine Nachricht an feedback@lapatisserie.de. Euer Michael.

: Winterliches Entremet mit Pekannusskaramell, Pekannussmousse, glutenfreien Brownie und Vanillesahne.

Torte mit Pekannuss & Vanille

Patissier Michael

Feine Torte mit cremigem Pekannusskaramell, luftiger Pekannussmousse, glutenfreien Brownie und leichter Vanillesahne

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Zubereitungszeit 4

Backzeit 25

Tiefkühlzeit 6

Gesamtzeit 10 25

Schwierigkeit aufwendig

Portionen Portionen

Kochutensilien

1 Tortenring (18cm)
1 Tortenring (16cm)
(Einweg-)Spritzbeutel
Winkelpalette
Stabmixer

Zutaten

200 g Mascarpone
50 g Pekannüsse, gehackt
50 g dunkle Schokolade (min. 60%)
20 g weiße Schokolade
10 g Honig
1 Ei
1 Eigelb
1 Dose weißes Velvet-Spray
1 Vanilleschote
einige karamellisierte Pekannüsse
Salz

Zucker

70 g Zucker
50 g Zucker
30 g Zucker

Sahne

300 g Sahne
300 g Sahne
70 g Sahne

Vollmilchschokolade

100 g Vollmilchschokolade
100 g Vollmilchschokolade

Pekannussmus

70 g Pekannussmus
60 g Pekannussmus

Blattgelatine

1.5 Blatt Gelatine
1 Blatt Gelatine

Butter

25 g Butter
30 g Butter

Zubereitung

1 Vanilleschote | 30 g Zucker | 1 Eigelb | 1.5 Blatt Gelatine | 300 g Sahne
Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanille schote aufkochen.
Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren.
Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren.
Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
70 g Zucker | 70 g Sahne | 10 g Honig
Die Sahne zusammen mit dem Honig und einer Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen.
In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben.
Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne step-by-step einrühren, so dass keine Klumpen entstehen.
20 g weiße Schokolade | 30 g Butter | 70 g Pekannussmus | Salz
Den fertigen Karamell über die weiße Schokolade gießen und solange rühren bis die komplette Kuvertüre geschmolzen ist. Zuletzt die Butter und das Pekannussmus mit einem Stabmixer emulgieren (einmixen).
Einen Tortenring mit 14cm Durchmesser mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse in den Tortenring einfüllen und über Nacht gefrieren.
50 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 25 g Butter | 50 g Zucker | 1 Ei | Salz | 50 g Pekannüsse, gehackt
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform mit 14cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.
Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad langsam schmelzen. Die Butter einrühren und in der Schokolade auflösen.
Nun die restlichen Zutaten langsam einrühren bis eine gleichmäßige - homogene - Masse entsteht. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen und mit gehackten Pekannüssen bestreuen.
Den Brownie für etwa 25 Minuten bei 180°C backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen und aus der Backform nehmen.
200 g Mascarpone
Die erkaltete Vanillesahne zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die aufgeschlagene Sahne in einen Spritzbeutel einfüllen.
Die Silikonform zur Hälfte mit Vanillesahne füllen und im Tiefkühler fest werden lassen.
300 g Sahne | 1 Blatt Gelatine | 100 g Vollmilchschokolade | 60 g Pekannussmus
Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichte Gelatine auspressen und in der Mikrowelle auflösen. Nun mit zwei Löffel der Sahne verrühren.
Die Pekannussmus in eine Schüssel geben und mit der geschlagenen Sahne verrühren. Anschließend die angerührte Gelatine einrühren. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Die Silikonform gut bis 1cm unter die Oberkante mit Mousse füllen. Den Kern aus Pekannusspraliné und Brownie leicht hineindrücken.
Die Silikonform mit der restlichen Mousse auffüllen. Die Torte für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
1 Dose weißes Velvet-Spray | einige karamellisierte Pekannüsse | 100 g Vollmilchschokolade
Die Torte aus dem Tiefkühler nehmen, aus der Form lösen und auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun die Torte von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Anschließend auf einen Teller umsetzen.
Die Vollmilchschokolade temperieren und auf ein breites Kunststoffband streichen. Die Schokolade leicht fest werden lassen und das Band um die Torte legen. Die Schokolade komplett aushärten lassen und erst dann das Kunststoffband abziehen. Auf der Oberseite der Torte einige karamellisierte Pekannüsse verteilen.
Das Entremet nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Torte innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.