Éclair „Paris-Brest“ – Französischer Klassiker mit Haselnuss

Von nahem noch schöner: Eclair "Paris-Brest"

„Mein Liebling aus Frankreich: Paris-Brest mit Praliné und Haselnuss.“

Heute mal wieder was aus Frankreich: Eclair „Paris-Brest“. Wenn es etwas gibt, wofür ich sterben würde, dann wäre es wohl „Paris-Brest“ aus Frankreich. Eine himmlische Kombination aus Haselnuss, Mandel und Brandteig, die es im Land der Patisserie fasst überall zu kaufen gibt. Dabei gibt’s es dieses Dessert in vielen verschiedenen Formen sei es wie im Original als Kreis oder abgewandelt als Eclair. Ich habe mich bei meinem Rezept für Eclairs entschieden, da die Portion überschaubarer ist.

Für die Creme mit Haselnuss verwende ich eine Pralinémasse, diese gibt es im Internet oder im gut sortierten Feinkostladen zu kaufen. Pralinémassen bestehen normalerweise nur aus Nüssen, zum Beispiel Haselnüsse und Mandeln, und karamellisiertem Zucker, manche Hersteller geben noch zusätzlich Öl dazu. Alternativ ließe sich auch Nougat verwenden.

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Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten mit Backzeit

Rezeptmenge: ca. 15 Eclairs (10cm lang, 1,5cm breit)

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10 bis 12mm Lochtülle, 10mm Sterntülle, Schneebesen, rechteckige Schablone aus Plastik oder Papier für die Hippe

Für die Brandmasse: 50g Wasser, 50g Milch, 1/2 TL Salz, 1 EL Zucker, 45g Butter, 55g Weizenmehl Type 405, 2 Eier

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.

Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.

Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 9cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.

Die Eclairs für ca. 20 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.

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Für die Creme Praliné: 250ml Milch, 50g Zucker, 1 Vanilleschote, 2 Eigelb, 30g Speisestärke, 60g Butter, 80g Praliné Noisette (alternativ: Nougat), 60g Butter

Zuerst die Milch, den Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote aufkochen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb und die Stärke mit einem Drittel der kalten Milch verrühren. Die angerührte Masse in die kochende Milch einrühren und die Vanillecreme unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Vanillecreme vom Herd nehmen und 60g Butter unter die heiße Creme rühren. Nun mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Nach dem Erkalten die Creme in eine in der Rührmaschine glatt rühren und die Praliné Noisette bzw. Nougat (Nougat in der Mikrowelle leicht erwärmen) hinzugeben. Zum Schluss die weiche Butter unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

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Für die Haselnusshippe: 50g Puderzucker, 50g Weizenmehl Type 405, 40g Butter, 1 Eiweiß, 20g gehackte Haselnüsse

Den Puderzucker mit dem Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Die Butter in der Mikrowelle schmelzen. In der Zwischenzeit das Eiweiß zu der trockenen Mischung geben und mit einem Schneebesen unterrühren. Nun die flüssige Butter unterrühren bis eine glatte Masse entsteht. Die Hippenmasse für 20 Minuten in den Kühlschrank geben.

Nun den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Schablone auf ein Blech mit Backpapier legen und mit einer Winkelpalette einen Teil der Masse über die Schablone streichen. Mit der restlichen Masse genauso verfahren. Zum Schluss einige gehackte Haselnüsse über die ungebackenen Hippen streuen. Die Haselnusshippe für ca. 10 Minuten goldbraun backen. Erfahrungsgemäß werden es mehr Hippen als benötigt, aber eine geringere Menge lohnt sich kaum. Die Hippen lassen sich auch so gut naschen.

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Fertigstellen der Eclairs: etwas Puderzucker

Die gebackenen Eclairs halbieren. Die Creme Praliné mit einem Sptizbeutel in Form drei kleiner Tatzen aufdressieren. Nun die Haselnusshippe daraufsetzen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Am besten sofort servieren oder die Hippe kurz vor dem Servieren daraufsetzen.

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